卤水制作培训 卤水制作 怎么做卤水

离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。7、勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。8、卤水中忌加入酱油，有些朋友会觉得卤水不上色加入些酱油就可以的，这个做法是错误的，红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。
9、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生，而使卤汁变酸变味。
烧腊行业的知识无穷无尽，细节决定成败。想要做出一批好的川卤产品那么一定要注意细节。
北京王家铁勺卤水绝密的制作方法和注意事项
做王家铁勺卤水说来简单，但是却也不容易，很多的小细节如果不注意好就会变成另外一个味道。我们的一些学员在学校学习的时候能做出非常美味的卤水，但是回家之后做的卤水怎么就变味了呢，或者卤肉会不上色，这些情况都是因为在制作卤汤的时候有很多小细节没有注意到。北京王家铁勺烧腊培训中心的大师，王家铁勺师傅对于制作卤水是很有心得的，下面就由王家铁勺的王师傅告诉你，制作卤水的过程中有哪些事项是需要特别的注意的呢！制作红白卤水过程中的9大注意事项：
1、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、熬制高汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制高汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。