做面包很简单 是看完这篇 做种 我就懵了

你是不是也曾被一个面包配方所吸引，于是兴致勃勃撸起袖子奋斗起来，机智的你还省掉了制作中种、汤种等麻烦的步骤，一个需历时5小时的配方被自己用不到3小时就做出来了。小心翼翼地品尝，果然自己做出来的面包就是不一样，简直可以用刻骨铭心来形容——既不松软，也不Q弹，甚至还可能咬不动。不会吧不会吧，不会真的有人觉得做面包简单吧？说好的Q弹有韧道呢？说好的云朵般的湿润绵密呢？说好的100%成功的美味面包呢？这真的不能怪配方不好，只能怪自己偷懒一时爽，吃包火葬场，那么传说中的中种、汤种有那么重要吗？答案是当然有！
面包也讲究制作工法，我们经常能用到直接法、中种法、汤种法等等，不同工法做出来面包口感和风味也各有不同。这次就带大家学习学习面包届常用的5种制作工法——
01直接法
佳搭配：简易餐包、调理面包等
有的人认为面包制作太繁琐，太耗时，甚至敬而远之，而「直接法」正是被派来打破大家这种成见。作为所有面包制作中简单方便的一种工法，直接法只要按照一定的顺序将材料依次放入搅拌揉出筋膜，再进行发酵烘烤，一步到位就能得到美味的面包。对于刚入门的烘焙新手或是分秒必争的上班族而言，也是合适不过。
优点:  快速省时，操作简便易上手，麦香风味良好。
缺点:  面团发酵膨胀体积小，制作好的面包老化速度快，不够松软，内部气泡粗大，气泡膜较厚。
注意点:  制作好的面团之后的发酵时间一定要够。
02中种法
佳搭配：甜面包、吐司等
相比前面的直接法，中种法则多了一步操作：将面团分为中种面团和主面团。取配方中部分面粉与水和所有的酵母（部分做法也会加入一些其他副材料）拌匀揉成团（不用打出膜），发酵2小时后，制作成中种面团，与剩余的主面团进行搅打出膜，再进行发酵烘烤。除了常规的普通中种法，根据中种面粉含量及发酵温度时长的不同，中种法还分为另外两种：「冷藏中种法」和「100%中种法」。
普通中种法
常见的就是将总配方中70%的面粉混合酵母和水揉成中种面团，再放入发酵室进行2-4小时的发酵。
冷藏中种法
在普通中种法的基础上，为了延长发酵时间增加面包的香味，将中种面团放入冰箱（约6°C）进行12-24小时的低温发酵。与主面团搅拌时不需要回温，可直接撕成小团放入使用。制作出来的面包组织更细致，烘烤出的成品保水性更好。
100%中种法
将面包材料所有面粉制作成中种面团，主面团部分只需加糖、盐和黄油，这样制作出来的面团进行充分酸化熟成，面包麦香味也会更浓郁，烘烤出的面包表皮会较薄。
优点:  面团得到足够发酵，面包香味更浓郁，膨胀体积较大，面包更湿润柔软，老化速度慢。
缺点:  中种发酵等待耗时长，工序费时。
注意点:  中种所占比例越大，面团越酸，面包风味越足。传统中种面团与主种面团的面粉比例为7:3（如中种面团面粉700g：主面团面粉300g），如果不想面团太酸，则可适当降低中种面团面粉比例，如6:4或5:5。
03汤种法
佳搭配：日式面包，如超熟吐司等
有不少甜粉来问过小编，汤种和烫种有什么不一样？是不是一个要加温一个不加温？问得我是一脸的黑人问号。不用怀疑，你们知道的汤种就是烫面！汤种法就是烫面法！汤种法（烫面法）常用于日式面包，目的是增加面包的湿润度，改善口感，让面包更Q弹。汤种（烫面）的做法就是取适量面粉、糖和开水，将开水冲入面粉中，慢速打至面粉熟成糊化，将水分锁在面种里，达到保湿的效果，待汤种（烫面）降至室温后再冷藏保存，需要时取适量，待主面团打出厚膜时与黄油一起放入搅打出薄膜即可。ps.另一种经典的汤种法就是将面粉与水混合后小火加热至65度，做好的汤种会呈现白色略透明的浆糊状，制作汤种的液体重量大概是面粉重量的5倍左右。
优点:  汤种法面种制作时间较短，做出来的面包比中种法更湿润柔软，面包气泡细腻，保质期更长。
缺点:  若是用加热汤种法，温度不好控制，操作有一定难度。
注意点:  汤种（烫面）在制作时要尽量搅烂一点，这样不会太有劲道，在与主面团进行搅打时更方便操作，缩短搅拌时间。一次使用不完的汤种可用保鲜膜贴面保存，冷藏放1-2天。
04液种法
佳搭配：吐司、欧式面包
液种法（Poolish法，又称冰种或水种法）起源于波兰，是制作欧式面包常用的工法之一，与中种法区别在于制作种时水分更多。液种经过低温长时间发酵后会获得充分的活性 ，可以缩短主面团的发酵时间，做起来也很快速，一般提前一天准备液种，第二天就能轻松做好面包，比直接法和中种法都来得方便。制作液种只需要面粉、水和酵母，通常取总粉类量的20~40%来制作，并加入与面粉等量的水，搅拌成糊状，冷藏发酵12小时以上，再与主面团进行搅拌。
ps.有的人会在制作液种时会放入盐以抑制酵母的发酵速度，所以在于主面团搅拌时要注意适当减少盐的放入，避免影响面筋生产与后期发酵
优点:  面包质地松软细致，香气丰富，更能呈现出面包本身的天然香甜味。
缺点:  组织细腻程度一般。
05隔夜种
「冷藏中种法」和「隔夜种」总是让人傻傻分不清，其实只要冷藏隔夜的面种都可以称为隔夜种，制作好的面种在低温冷藏隔夜发酵后，风味会更足。除了前面提到的冷藏中种法外，其他隔夜种在制作面种时一般只需下配方中少量/部分的酵母，做好的面种冷藏发酵12小时以上，再与主面团搅打后进行发酵及烘烤即可。
注意点:  做好的隔夜种需冷藏保存，若量少，拌匀后的隔夜种常温发酵1小时后再放置密封盒冷藏保存；若量多，则直接冷藏保存即可。

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