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谁能抗拒一块，“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢？牛排看似简单，实际上却是一门学问。菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧，今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排吧！牛排独特口感的源泉全生的牛排，软韧富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。
煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏，随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断强化并产生额外焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。
牛排从一分熟到九分熟经历了什么
牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右先开始凝固，水分子会从牛排的横切面上溢出，此时的牛排差不多处于一成熟。牛排中心温度接近60℃时，蛋白分子聚集成团，牛排变得紧致，溢出的汁水也迅速增多，此时的牛排接近三成熟。当温度升至60~65℃时，结缔组织强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出，牛排体积缩小质地变硬，此时的牛排接近五成熟。如果继续加热，牛排很快会达到七成熟。肉汁进一步流失，肉质变得扎实，当中心温度达到70℃时，整块牛排接近全熟，肌纤维变得干涩，肉汁流失殆尽。
如何煎出完牛排
①牛排需要一定的厚度如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排能有适当的厚度。
②牛排一定要解冻至室温再煎牛排理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能大程度的保留牛排的汁水
③平底锅要充分充分充分的预热锅要热到什么程度呢，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟，可以说，充分热锅是煎牛排重要的一步。
④牛排下锅后不要急着翻面不去翻动牛排的目的，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。
⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切我们需要让牛排缓缓降温，肌纤维缓缓舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。
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